La revolución de la cocina líquida

El desafío al que hoy se han lanzado un buen número de restaurantes, concibiendo en sus cocinas –o laboratorios de I+D, según sus posibilidades– sus propias bebidas, experimentando con procesos de fermentación, maceración, destilación y otros si se quiere más audaces, no es precisamente novedoso en el universo de la restauración. Aunque nunca como hasta ahora cocineros, sumilleres y demás implicados en la concepción de kombuchas, kéfires, hidromieles, tepache, chicha y demás bebedizos que surgen de esta inquietud se han lanzado con tanta decisión a presentar sus ingenios líquidos a la mesa, así como incorporarlos a la oferta de sus respectivos establecimientos. En la mayor parte de los casos, como comodines en los menús de degustación, reemplazando al vino en los maridajes que suelen resultar menos felices para esta bebida, un recurso inevitable en la tradición gastronómica occidental. 

Como bien reflexiona Rodrigo de la Calle, referente de alta cocina vegetal desde el El Invernadero de Madrid y pionero en proponer un menú maridado al 100% con bebidas elaboradas en su restaurante: “Las bebidas fermentadas e infusionadas que elaboramos en nuestra cocina son una alternativa muy válida para las armonías gastronómicas donde el vino ‘desentona’. Pero no las imponemos, porque también disponemos de vino en nuestra bodega”. El chef subraya esta alternativa para eludir la polémica que suscitaron entre ciertos críticos, sumilleres y wine lovers unas bebidas que se salían de los cánones habituales.  

Sin embargo, a pesar de aquellas críticas, El Invernadero trazó un camino que hoy es tendencia. Y no por el capricho de suplantar la tradición de comer con vino. La labor que realiza De la Calle junto a su equipo para conformar casi una treintena de bebidas (kombuchas, vinos vegetales, chicha, tepache, kéfir, infusiones de flores y raíces, ratafía y un largo etcétera) tiene que ver con la voluntad de sacar partido a los desperdicios y descartes de la cocina. Que en el caso de El Invernadero son, en su práctica totalidad, de origen vegetal. “Empezamos en 2015 fermentando los desperdicios de las peladuras de alcachofas, inoculándoles levaduras para aprovechar lo que acababa en la basura, y así obtuvimos nuestro primer vino de alcachofas. Luego probamos con los restos de remolacha y creamos un vino de remolacha…”, explica el chef. Hoy, las bebidas de elaboración propia tienen un protagonismo esencial en la propuesta de El Invernadero.

A la izda., proceso de fermentación de una de las bebidas del chef Miguel Carretero en Santerra. A su lado, Kombucha con albahaca y cítricos valencianos, en Fierro.

La macrofactoría Roca

Antes que Rodrigo de la Calle, con mayores recursos y –paradójicamente– con menor polémica, los hermanos Roca llevan elaborando sus propias bebidas, sigilosamente y a lo grande, desde 2013. Más de 200 elixires ha pergeñado su factoría de cocina líquida desde que echó a andar, produciendo destilados, licores, vinos fortificados, fermentados de frutas y legumbres y cervezas. Muchos de ellos llegan a la mesa para complementar la oferta de armonías que propone Josep Roca y su equipo de sumilleres. Aunque no todos: algunas de estas alquimias tienen como destino la cocina de El Celler de Can Roca, como el destilado de libro viejo que Jordi Roca utiliza en uno de sus postres. En La Masía, su singular centro de investigación, desarrollo y creatividad, el apartado antes denominado Ars Natura Líquida ha pasado a llamarse Esperit Roca, coincidiendo con el lanzamiento –en enero de 2023– de las primeras seis bebidas espirituosas que se comercializan con esta marca fuera del restaurante.

Con los hermanos Roca y Rodrigo de la Calle como faros, hoy la cocina líquida se ha convertido en una tendencia en alza en la gastronomía de este país. No son pocos los restaurantes que recurren a kombuchas, sodas de frutas, pét-nats y demás bebidas fermentadas de elaboración propia a la hora de desarrollar sus menús de degustación. El bajo contenido alcohólico que caracteriza a las fermentaciones artesanales es sin duda un reclamo que ha favorecido la demanda de estos maridajes. El caso de Fierro, en Valencia, es ejemplar en ese sentido. “Nuestra propuesta de maridaje sin alcohol surgió para proponer una alternativa creativa, de bebidas atractivas, coherentes con nuestra cocina, y que respondieran a la necesidad de aquellas personas que no pueden ingerir alcohol. Al final ha gustado tanto que son muchos los comensales que eligen esta opción, aún cuando pueden beber alcohol”, explica Germán Carrizo, chef propietario del restaurante, junto a Carito Lourenço.

Si bien la tendencia está en auge, los restaurantes que elaboran sus propias bebidas pueden otorgarles un papel más o menos relevante. En Madrid, Miguel Carretero, chef de Santerra, es otro de los profesionales que ha caído rendido a los encantos de la kombucha. Así es como hoy presenta junto a uno de sus platos una de gran complejidad, de doble fermentación, que incorpora té de roca de Cuenca y encabeza con vino de Jerez. También elabora hidromiel.

Aunque la mejor perspectiva de futuro de esta revolución culinaria líquida se percibe, sin duda, en las nuevas generaciones de la cocina española. En precoces talentos como Carlos Casillas, del flamante Barro de Ávila, que ha reunido un joven equipo para reivindicar los matices de su territorio, trozo a trozo, gota a gota. O en los apasionados albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que se han empecinado en rescatar los sabores olvidados de su entorno y presentan en OBA el Maridaje Natura, con una secuencia de once bebidas producidas en su cocina.

No son los únicos. Y vendrán más, sin duda.