Emociones en rojo: el tomate como ingrediente estrella
Un buen tomate es mucho más que un alimento, es una revelación. Un milagro de texturas, sabores y sensaciones que los mejores cocineros saben llevar a buen puerto.
Pocas experiencias hay más decepcionantes que comerse un tomate insulso. “Y lo peor –afirmamos junto a Julia Pérez y José Carlos Capel en el libro 101 experiencias gastronómicas que no te puedes perder (Planeta, 2010)–, es que la decepción se repite cada vez más a menudo: hermosos frutos de esta planta solanácea, rojos y brillantes, primorosamente presentados en una higiénica bandejita, pero que una vez troceados y puestos en el plato no huelen ni saben a nada. La culpa, ya se sabe, la tienen los cultivos extensivos, que han conseguido que tengamos tomate durante todo el año pero también que su sabor solo permanezca en la memoria”.
Sin embargo, los tomatófilos no claudicamos. Seguimos en la búsqueda del tomate auténtico, como si se tratara del vellocino de oro hortícola. Hubo un momento en que creímos haberlo encontrado: el tomate Raf, ese ejemplar de hombros marcados, piel gruesa y un equilibrio casi perfecto entre dulzor y acidez. Pero el éxito fue su condena. Pronto aparecieron por todas partes los llamados ‘Raf pata negra’, imitaciones de aspecto similar pero de sabor tan plano como un discurso electoral. Bonitos por fuera, huecos por dentro. Y muy bien cotizados, para colmo. Así que, descartados los impostores, toca mirar más allá, porque España sigue siendo un paraíso tomatero, con un acervo de variedades locales que han resistido, muchas veces gracias a pequeños agricultores, chefs comprometidos y hortelanos románticos.
Aquí hay tomate
En Navarra, además del mítico tomate de Artajona, destaca el de Lodosa, con una pulpa carnosa, escasa semilla y un sabor profundo que aguanta el paso del tiempo. En Galicia, el tomate negro de Santiago, casi púrpura y con un toque ahumado natural, es una delicia poco conocida. En Cataluña, el tomacó de Montserrat, grande, hueco y rugoso, ideal para rellenar. Otra maravilla es el tomate rosa de Barbastro, frágil, de carne tersa y dulzura envolvente. El tomate de colgar mallorquín, protagonista del pa amb oli, sigue siendo un ejemplo de funcionalidad sabrosa: dura meses y, al frotarlo en pan, despliega todo su sabor. En el sur, el tomate huevo de toro del Valle del Guadalhorce, con piezas que pueden superar el kilo, es una experiencia casi religiosa, especialmente en temporada (julio-agosto), cuando los restaurantes de Málaga lo convierten en plato estrella.
Estos tomates maravillosos –y otras variedades– pueden probarse en España incluso si no se dispone de huerta propia o un generoso vecino hortelano. Porque cuando llega la temporada, algunos restaurantes ofrecen versiones excelsas de este producto. Es el caso de El Qüenco de Pepa o Angelita, en Madrid, que trabajan con los tomates que cosechan en sus huertas. También de El Casals, delicioso hotel rural en Sagàs-Bergueda (Barcelona), donde Oriol Rovira, el cocinero-payés, ha reinventado todo un universo de sabores que muchos dábamos por perdidos. Valga su tomate de Cal Rovira con coliflor, alcaparras y cebolleta, como buen ejemplo.
Otros chefs, aunque sin involucrarse en el cultivo, dan relumbre al tomate con recetas que merecen guardarse en la memoria. En El Invernadero de Madrid, Rodrigo de la Calle hace honor a su papel como mentor de la gastrobotánica transformando el tomate en espuma, gel, sopa tibia o incluso en un postre, con ruibarbo y eneldo. Y en Gofio, embajada en la capital de la cocina canaria, lleva al tomate al terreno del helado, con versiones asadas que potencian su dulzor natural y su intensidad. En el laureado Disfrutar de Barcelona, los tomates cherry explotan como caviar vegetal en uno de sus platos icónicos. Mientras que en Ambivium (Peñafiel), la mano precisa de Cristóbal Muñoz esgrime una galleta de tomate en texturas para acompañar una cecina de Wagyu. Estos platos nos recuerdan que el buen tomate existe, pero hay que buscarlo, defenderlo y celebrarlo.
