Una cerveza para cada comida

No es una ciencia exacta. El concepto de maridaje, la unión íntima y armónica entre dos elementos gastronómicos, admite tantos matices que no caben los dogmas. O sí. Como el que destaca las propiedades de la cerveza para armonizar e ensalzar sabores de muy diversa índole: por supuesto, los que pueblan las barras consagradas al aperitivo, en las que la cerveza se impone –con un consumo moderado y responsable–; pero también los que, en esta sabrosa era de culto a la creatividad culinaria, se despliegan en las mesas de los más selectos restaurantes. No se trata de establecer una competición entre bebidas en la que una se impone a la otra, aunque algún caso de incompatibilidad podríamos encontrar –los ácidos de ciertas verduras, como el amargor de las habas o el sabor metálico de las alcachofas, son capaces de deformar cualquier bebida salvo algunas cervezas–, sino de situar a este producto natural de calidad en el lugar que su tradición y calidad merecen, esto es: al lado de algunas de las más exquisitas delicias. Por ejemplo: dos gastronomías especialmente en auge, como la mexicana y la japonesa, que han saltado del escalón del exotismo al del reconocimiento de su excelencia y riqueza, tienen a la cerveza como su principal aliada: los sabores especiados de la primera y los agridulces de la segunda necesitan de cervezas ligeras y frescas que ‘alivien’ el paladar y mitiguen el picante. Escabeches (por ejemplo, arenques marinados al estilo nórdico); guisos con tomate (bacalao a la vizcaína); ensaladas y mostazas (hamburguesas) aconsejan un maridaje con cerveza que equilibre la acidez del vinagre y otros componentes. También los pescados ahumados y maridados (salmón con salsa de mostaza) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto, que casi se convierte en una obligación en los fritos y para limpiar el paladar de las grasas de las carnes de cerdo (chuletas de Sajonia ahumadas), embutidos (los expertos deciden que su combinación con el chorizo no admite competencia) y pescados azules. Igualmente los sabores tostados de las carnes a la brasa (entrecot de carne roja sobre parrilla de carbón) armonizan perfectamente con la cerveza, que tiene también su espacio en el universo goloso (como demuestra la combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra).