Una visita por El Celler de Can Roca

Cuando se asume el desafío de describir todo lo que se cuece en El Celler de Can Roca, lo que en principio puede parecer más relevante acaba siendo apenas anecdótico. Me refiero, sí, al dato más difundido de cuantos se mencionan cuando se habla de los Roca: el primer puesto que ha ostentado varios años en el podio de The World’s 50 Best Restaurants, el segundo en la actualidad. No se trata, evidentemente, de un asunto nimio, ya que al fin y al cabo el liderazgo en el ranking más influyente en el ámbito internacional de la restauración, como también las tres estrellas que desde 2009 le endosa cada edición de la guía Michelin, sitúan al Celler de Can Roca en una posición de absoluto privilegio entre los templos culinarios del planeta. Aún así, me atrevo a afirmar que la supremacía de Can Roca en el mundial de los restaurantes es lo de menos. De hecho, cuando se visita esta casa, lo más probable es que uno se olvide de la condición de campeones de sus anfitriones, porque la atención se desvía inevitablemente hacia otras cuestiones, más importantes. Antes de referirme a todos esos detalles que componen el polifacético Universo Roca, es oportuno situar al lector en el espacio en el que se desarrolla la actividad de los tres hermanos y sus cerca de 70 empleados, colaboradores y estagiers.

Donde empezó todo

El escenario cotidiano de los Roca es un área pentagonal en el barrio Taialà de Girona, que se recorre a pie en apenas unos minutos. Uno de sus vértices es el lugar donde empezó todo: Can Roca, la casa de comidas fundada por Montserrat y Josep Roca en 1967. En la planta superior se criaron sus tres hijos, Joan (1964), Josep (1966) y Jordi (1978). Montserrat aún se mantiene activa en los fogones del restaurante, consagrado a las recetas tradicionales, cuyo menú diario alimenta cada jornada a la numerosa cuadrilla del Celler, así como a los vecinos del barrio y a los gourmets ávidos por conocer el origen del fenómeno Roca. En un local anexo, Joan y Josep abrieron en 1986 su propio restaurante, El Celler de Can Roca, que pronto dio fe de su gran ambición gastronómica. Josep, por cierto, sigue viviendo en el mismo edificio donde transcurrió su infancia y se estrenó como sumiller. Un centenar de metros separan el Can Roca primigenio de la sede actual del Celler, Can Sunyer, un torreón modernista que la familia adquirió en 1995 para atender negocios de catering y eventos. Desde 2007, este edificio es el epicentro de la actividad de los tres hermanos (Jordi se sumó al equipo, como repostero, en 1997) y acoge también la vivienda donde reside Joan, el cocinero. En Can Roca, vino y cocina funcionan como una sociedad perfecta que construye una experiencia gastronómica superlativa Frente a la entrada del restaurante hay un parking para clientes; tras este, se encuentra la Masía Roca, donde se desarrollan proyectos de investigación, reciclaje y otros asuntos aparentemente ajenos a la actividad culinaria. Desde allí puede verse la casa de Jordi, también a tiro de piedra. Y un par de calles más allá, un vetusto garaje se ha reconvertido en una suerte de destilería experimental. Fuera de este área se encuentra la finca Mas Marroch, destinada a los eventos que permiten a los Roca rentabilizar un negocio que tiene varias patas, incluyendo la dirección gastronómica del Hotel Omm de Barcelona y la heladería Rocambolesc, con locales en Girona, Playa de Aro y Madrid.

Lo que se ve

Ahora sí, paso a describir los detalles que distinguen al Celler de Can Roca. Empezando por lo que perciben los comensales una vez traspasado el umbral de Can Sunyer. La bienvenida tiene lugar en un acogedor jardín, equipado con mesas y cómodos sofás que invitan a tomar el aperitivo, el café o una copa al aire libre. Una vez dentro del edificio, a la derecha de la recepción se encuentra la cocina, con 200 metros cuadrados distribuidos en varias estancias, donde las distintas partidas (unos 35 cocineros en total) cuidan los detalles de los platos que crea Joan, así como los postres de Jordi. El comedor, una caja acristalada que acoge en su núcleo un jardín de abedules, ocupa una superficie similar, con la amplitud necesaria para que los 40 comensales que admite el restaurante en cada turno disfruten de la experiencia sin interferencia alguna. Es en esta sala donde los clientes que han conseguido hacerse con una mesa en el solicitadísimo libro de reservas del restaurante, caen rendidos ante la excelencia de la cocina, los vinos y la puesta en escena que pergeñan los hermanos Roca. La oferta de la casa solo permite elegir entre un menú Clásico y otro que abunda en las últimas novedades, el menú Festival, muchas de ellas inspiradas en los viajes que los tres hermanos están realizando junto a su equipo, gracias a un acuerdo con BBVA que ha permitido desarrollar giras por EE UU, Argentina y Turquía, entre otros países. “Los viajes nos permiten salir del espacio confortable que nos ha aportado el éxito, para buscar preguntas nuevas”, afirma Joan Roca, en cuyos festivales más recientes asoman platos de resonancias orientales (sopa de pistacho y pepino; cordero con puré de berenjenas), junto a otros de reminiscencias mexicanas (helado de maíz y huitlacoche). En la impresionante secuencia de más de 35 pasos de este menú nunca falta algún guiño divertido, como el Gol de Messi, postre que resume “euforia y acidez, frescor y efervescencia, explosión y salivación, naturalidad y espontaneidad”, en palabras de Jordi Roca. Aun cuando es riquísimo, extenso y diverso, el sustento sólido es solo uno de los planos del placer que deparan los menús del Celler. Porque en este restaurante lo que se bebe tiene tanta relevancia como lo que se come; vino y plato funcionan como un todo indivisible, una sociedad perfecta que construye una experiencia gastronómica superlativa, a partes iguales. Y en este terreno se hace evidente la mano de Josep Roca, que es mucho más que un excelente sumiller: una suerte de poeta del vino, cuyo fino verbo apunta descripciones que emocionan tanto o más que el propio vino. Y un alma sensible que acierta sugiriendo combinaciones no exentas de cierta audacia. A su criterio se debe la última estancia visible del Universo Roca, la fabulosa bodega, que también ocupa 200 m2 y reparte sus 30.000 referencias en cinco cubos consagrados a las regiones vinícolas más queridas del sumiller: Champagne, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez.

Lo que no se ve

Si bien los espacios públicos del Celler de Can Roca se valen por sí solos para satisfacer el estómago y el aparato sensorial de su ávida clientela, una buena parte de las virtudes de esta casa se esconden en la trastienda del restaurante. La mayor parte de ellas, en la Masía Roca, que entre otras cosas es el centro de operaciones del proyecto Terra Animada, que alimenta un huerto de 400 especies botánicas autóctonas. También trabajan allí la psicóloga Inma Puig –orientando al personal en una buena gestión de las emociones– y los especialistas de Roca Recicla, que reutilizan botellas de vidrio y materiales de deshecho para crear vasos, lámparas y otras piezas. Con tantas actividades, la Masía Roca se ha quedado pequeña para acoger el proyecto Esperit Roca, cuyos alambiques, tanques de fermentación y demás utensilios se han trasladado al garaje donde Joan Carbó da a luz aguardientes insólitos: de uva malbec y hierba mate, de haba tonka, de cardamomo negro tostado... Aunque el catálogo de destilados de los Roca crece día a día, los bartenders creativos pueden dormir tranquilos, ya que este proyecto no tiene un propósito coctelero, sino más bien culinario. “No renunciamos al conocimiento, pero tampoco vamos a desarrollar ningún producto que pueda quitar el protagonismo que tiene el vino en nuestro restaurante”, explica Josep Roca. Estos raros licores esenciales son también una nueva forma que tienen los Roca de relacionarse con la naturaleza. Y mantenerse, como siempre, en constante movimiento.