Callos a la madrileña: diez apuestas seguras

Lo peor, tener que limpiarlos. Lo mejor, que nos los den preparados. Por eso elegimos diez direcciones en Madrid que son una apuesta segura. Tomen nota.

Las Reses

Su antigua ubicación junto al matadero de Legazpi le dio mucho prestigio a este lugar donde se maneja la casquería como si fuera solomillo. Algunos clientes nuevos critican su decoración por ser casi de tiempos de la UCD, pero cuando llega a la mesa un plato de callos se hace unilencio sepulcral.

Su receta clásica está preparada siempre con morro, otro producto que merece un rincón de nuestra agenda gastronómica. Mollejas, botones o lengua… deliciosos platos de cazuela y fogón.

San Mamés

Para muchos, el mejor sitio de Madrid. Todo el mundo dice que los han comido alguna vez, pero más de uno no encuentra la cartera cuando llega la factura, porque los 25 euros que cuesta cada ración desaniman a mucho gastrónomo pretencioso. No falta la morcilla, ni su choricito, pero los callos son la estrella de este lugar que se ha convertido en un referente de la calle de Bravo Murillo. Los callos de San Mamés son como los huevos fritos de Casa Lucio: para morir en paz, hay que comer aquí alguna vez.

Casa Ponzano

Paco no engaña a nadie. Sus jornadas de casquería traen a la calle que da nombre al restaurante gente de toda condición. Empresarios, aristócratas, actores y algún que otro buscavidas acuden a disfrutar de mesa y mantel, sin complejos y con buen tino.

Cada cazuela de callos es un proyecto de emociones. Bien picados y muy limpios, con ese punto de pimentón requerido por cualquier salsa para poder hacer barquitos con el pan. Un lugar de referencia. ¡No les falles!

La Tasquita de Enfrente

Justo es recordar a este restaurante en su 50 aniversario. Algunos recuerdan aquellos años cuando la calle de la Ballesta era lo que era. Las putas y los chaperos cambiaron de barrio, pero los callos de Juanjo López mantienen ese ritmo picaron de la calle con la receta que ya practicaba su padre. Su preparación es casi una menestra de sabores. Morro, pata, huesos de jamón, pimentón, lacón y pimiento choricero en una receta que entona el cuerpo en cualquiera de estos días de invierno.

Dantxari

Mucho y bueno se encuentra en este restaurante de la calle de Ventura Rodriguez. Sus callos siempre han sido muy reconocidos por su textura gelatinosa y por ser muy suaves de sabor. Curiosamente, su aspecto no es el más fácil para los neófitos, pero su sabor no decepciona. Glorioso local donde los 10 euros de su media ración de callos no son un gasto, son una inversión.

El Lando

Es una pena ir a este lugar con un extranjero que no valora los callos. Por desgracia, todavía son muchos los que contestan a la explicación de lo que son los callos con una mueca o mohín de desagrado o asco. Si superan la primera impresión y disfrutan de un primer bocado, magna sorpresa. Como dice el refrán, “el que prueba repite, si el bolsillo lo permite.”

El Fogón de Trifón

La discreción del buen hacer tiene su premio. Trifón sabe que tiene una buena clientela en los seguidores de los buenos vinos. Sorprende con sus chipirones, alegra la vida con su bacalao y cuando se piden los callos por primera vez, ¡sorpresa! Gran plato que no resta protagonismo a otras recetas de cocina tradicional. Caldosos, perfectos para consumir pan y con cuidado de no manchar la corbata. Maravillosa colección de vino en un barrio bien de toda la vida.

Cruz Blanca Vallecas

La fama que tiene el cocido de este local ha robado protagonismo a otros platos. Su fabada y sus verdinas merecen la pena, tanto o más que sus lustrosos garbanzos, tan ensalzados por algunos periodistas más amigos de comer que de pagar. No obstante, sus callos justifican el viaje hasta el otro lado de la M-30. Suaves de sabor, jugosos en la boca y generosos en sensacionales para combinarlos con alguna de las buenas cervezas que ofrece la carta de este restaurante.

Taberna Viavélez

Como se echa de menos en verano aquel restaurante de Paco Ron en Viavélez, Asturias. Por suerte, su glamourosa taberna madrileña, en la avenida del General Perón ha recuperado algunos de sus platos. Los callos son uno de ellos. Resultan distintos, pero están muy buenos. Se nota la intensidad de la morcilla asturiana, pero no son agresivos. Su menú de 27 euros es una opción de capricho para la dura vida del oficinista madrileño.

¿Cuál es la tuya?

Los callos son de barrio. Son un homenaje a todos esos bares con tele culona, a esas casas de comidas donde el menú se canta y se trae en plato hondo para que el cliente se quede satisfecho. Muchos de esos bares no salen las guías, ni en los blogs de referencia, ni tienen gabinete de comunicación; pero cuando se conocen se buscan nuevas excusas para volver… Y ahí está el dueño: feliz como una perdiz, apoyado en la barra y orgulloso de llamar a clientela por su nombre. La vida de bar es así. Estamos deseando conocer vuestras propuestas callosas…