Gastronomía para repetir

El Mediterráneo pone el horizonte; las Fairmont Residences La Hacienda y el hotel, el alojamiento. En Fairmont La Hacienda Costa del Sol, en el municipio gaditano de San Roque, la gastronomía forma parte de una estancia que invita a tomarse el tiempo contranquilidad. Es lo que se encuentra en Dalmar, el restaurante dirigido por Benito Gómez, un espacio donde cobra todo el sentido una pregunta que manda en la conversación con el cocinero: ¿qué hace que alguien quiera volver mañana a la misma mesa?

La respuesta empieza antes de hablar de su propuesta culinaria. Gómez menciona el lugar, de lo que sintió al conocerlo y de los meses que pasó en el hotel durante las obras. Entre proyectos, viajes y alojamientos extraordinarios que jalonan su actividad, reconoce una cualidad del escenario que ofrece Fairmont La Hacienda Costa del Sol que le resulta difícil explicar y muy fácil percibir. “Yo para coger un proyecto me tiene que llegar. Hemos tenido ofertas muchísimo más importantes que esta, pero creo que este sitio tiene magia. Hay que ser muy poco sensible para no percibirlo”.

Esa vinculación ayuda a entender el restaurante. Un lugar al que llegar con apetito, donde encontrarse a gusto y descubrir suficientes motivos para regresar. La ambición está en que todo funcione con una naturalidad que solo se consigue después de mucho trabajo. “Lo que hacemos es que cuando alguien viene a aquí, coma una anchoa fantástica con un pan bien hecho, un tomate de gran calidad, o un pescado, o una verdura, pero cada uno de ellos destaca por su ejecución”. Una declaración de principiosque tiene todo su sentido. El pan importa tanto como el pescado; la temperatura del tomate merece atención; la calidad del producto necesita una cocina que sepa acompañarla. Gómez describe así una mesa apetecible, generosa en posibilidades, donde el oficio se percibe al comer.

En ese contexto introduce una comparación con su propia casa de Ronda: “A Bardal, el mío, yo no iría dos veces seguidas. Eso te lo digo yo”. Y añade, para que se entienda el alcance de la observación: “Y comes de estupendamente, ¿eh?”. Porque, en definitiva, lo que cambia es la relación con el tiempo. Un huésped que pasa una semana o quince días en un resort busca distintos placeres a lo largo de su estancia. Hay noches para descubrir y otras para pedir algo que ya sabe que le gusta. El restaurante debe ser capaz de acompañar ambas. “Que tú vengas al restaurante y el camarero sepa cómo te llamaso lo qué pediste”. En ese reconocimiento cotidiano sitúa una parte esencial de la hospitalidad. Recordar también es una forma de cuidar.

La conversación vuelve entonces al plato. A una cocina familiar para el paladar y exigente para quien la prepara. Porque un sabor conocido llega a la mesa acompañado de referencias: la merluza que se comía en casa, el guiso de un restaurante al que se regresaba, unas croquetas que siguen siendo la medida de todas las demás. El cocinero trabaja también con esa memoria.

Gómez lo explica a través de un guiso amarillo, de esos que reconoce entre sus platos preferidos. “Pero ¿qué procuramos? Llevarlo a la excelencia, pero que tú te lo comas y que sea un guiso amarillo”. Conservar su identidad mientras se afina cada detalle: ahí está buena parte de la dificultad.

El producto va marcando el camino. Cuando habla de boletus, de ajo, perejil y piñones, su entusiasmo no necesita grandes explicaciones. “Es que es insuperable”, y la frase siguiente resume la responsabilidad del cocinero: “Si tienes buen producto, no lo puedes matar”. Esta defensa de lo reconocible nace de alguien que conoce bien la capacidad de la técnica para sorprender –trabajó diez años en El Bulli–; También sus límites.

Su reflexión alcanza a la gastronomía española y al vínculo que ha mantenido con sus propias raíces: “Uno de los mejores secretos de por qué España ha funcionado a nivel gastronómico es porque no ha perdido una parte de su esencia”. Esa esencia toma formas muy concretas: una salsa verde, una verdura, una brasa, un guiso cuya profundidad se aprecia sin necesidad de explicarlo.

Al hablar de su madre, cocinera profesional, esa idea adquiere una dimensión íntima. “Mi madre es la mejor cocinera que yo he visto en mi vida, y no porque sea mi madre”. Recuerda una ensaladilla rusa que sigue siendo insuperable para él y una merluza en salsa verde hecha con lomos congelados. Preparaciones que desafiaban lo que había aprendido y le obligaban a hacerse preguntas. “Quería entenderlo y me ponía a cocinar con ella lo mismo y no me salía igual”. Hay admiración, pero también la curiosidad de un profesional que intenta comprender por qué unas manos consiguen algo que otras no alcanzan siguiendo pasos semejantes. Habla de sensibilidad, de atención, de una disposición hacia la cocina que cuesta transmitir en una receta. “Tú puedes tener toda la técnica del mundo. Pero si no hay pasión…”.

Llevar esa convicción a una cocina profesional exige convertirla en aprendizaje diario. Gómez quiere que su equipo comprenda el resultado que busca, que tenga una referencia propia y pueda reconocer un error antes de que el plato llegue al comedor. Por eso insiste en una práctica tan elemental como decisiva: probar. “A mí me gusta que mis cocineros estén masticando continuamente, porque quiere decir que están probando. Si no mastican, mal asunto. Yo les obligo a que se coman los platos enteros”. Porque eso es lo que les va a permitir comparar puntos de cocción, tiempos y preparaciones. Esa experiencia forma el criterio de quien después tendrá que cocinar para otro. Y Gómez está dispuesto a invertir producto y tiempo en construirla.

Su manera de expresar el nivel de exigencia conserva el tono directo de toda la conversación: “¿Tú sabes lo que le digo yo a mis chicos? Que conmigo sufren mucho: que la excelencia pica. Eso lo digo siempre: la excelencia pica”. En Dalmar, ese esfuerzo aspira a traducirse en comodidad para quien se sienta a la mesa. Una buena botella de vino, un pescado en su punto, verduras que sepan a lo que son y un postre que apetezca terminar. En realidad, eso es una experiencia que en este caso siempre estará lejos de cualquier discurso complicado. El placer de una cena dentro de unas vacaciones diferentes en las Fairmont Residences La Hacienda; la confianza de saber que se puede volver al día siguiente. “Mientras esté aquí, yo estoy como en mi casa”. Y por supuesto, con una excelente vista del Mediterráneo.