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Aceite de oliva, esa reliquia española
Para nadie es un secreto que España es un país verde oliva. Los dos millones largos de hectáreas consagrados al cultivo lo certifican. También el número de denominaciones de origen –que supera la treintena–, que controlan los márgenes productivos y velan por la calidad y el carácter distintivo de las diferentes comarcas donde fluye el […]
Para nadie es un secreto que España es un país verde oliva. Los dos millones largos de hectáreas consagrados al cultivo lo certifican. También el número de denominaciones de origen –que supera la treintena–, que controlan los márgenes productivos y velan por la calidad y el carácter distintivo de las diferentes comarcas donde fluye el oro verde.
En casi todas estas D.O. la tradición de extraer aceite de las aceitunas es ancestral, o incluso milenaria: Baena, al sur de Córdoba, reivindica una producción continuada desde el siglo XII. Lo mismo aseguran los olivareros de Les Garrigues, en Lleida, y de Siurana, en Tarragona. Otros, en cambio, sacan pecho por el volumen de su producción: se llevan la palma los agricultores de la provincia de Jaén, que concentra el 40% del volumen total del aceite español. En Jaén, justamente, se encuentra la mayor D.O. oleícola de todo el país, Sierra Magina, con 60.000 hectáreas de olivos y nada menos que 13.000 oleicultores. Claro que para alcanzar las 1.613.900 toneladas de aceite –la cifra récord, en la campaña 2011/2012–, España extrae este producto por doquier: desde Rioja a Málaga, de Mallorca a Extremadura...
A quien quiera aplicarse a contar los olivos que crecen en el territorio nacional, no le alcanzarán los dedos: hay unos 300 millones, olivo más, olivo menos. Una cantidad suficiente como para que España mantenga su liderazgo, produciendo el 40% del aceite de oliva que consume en el mundo. Claro que no todo este aceite tiene el nivel de calidad que nos gustaría. El supremo, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) –aquel que los gourmets más irredentos son capaces incluso de beber a cucharadas– representa apenas un 6% del consumo mundial. Es un tesoro gastronómico y nutricional el único aceite vegetal que no se somete a un proceso de refinado, por lo que conserva todos sus nutrientes, pero también se trata de un producto extremadamente frágil.
El AOVE exige un proceso de producción riguroso, que solo pueden afrontar con garantías las almazaras equipadas con tecnología avanzada. Mal que les pese a los amantes del handcrafted y las viejas tradiciones artesanas, las almazaras con molinos de piedra y con tracción de burro (o caballo, lo mismo da), no son capaces de molturar las aceitunas en tiempo récord, evitando que la temperatura alcance los 28º y se inicien los temidos procesos de fermentación. De ahí que los mejores aceites de oliva virgen extra españoles estén firmados por compañías que han apostado por el desarrollo y la innovación tecnológica.