Carlos Maldonado, el cocinero detrás del ‘showman’

JUAN LUIS GALLEGO

FOTOGRAFÍA: JACOBO MEDRANO

Casi todos tenemos una imagen de Carlos Maldonado. Grosso modo: aquel chef lleno de tatuajes, con aparatosos pendientes –largos estiletes de madera entre ellos– que, con su permanente sonrisa y sincera naturalidad, conquistó a la audiencia de la tercera edición de MasterChef, en 2015, y, encima, acabó ganando el certamen. Y le añadimos algo de leyenda: el “quinqui” –palabra que él mismo emplea en ocasiones– sin un futuro claro al que la cocina salva del mal camino.

Ok, básicamente y matices al margen, es correcto. Pero un mínimo repaso a su trayectoria sirve para afinar un poco más. Desde el punto de vista profesional: que es, y ya siempre lo será, el primer concursante del programa en todo el mundo –hablamos de decenas de adaptaciones internacionales, cientos de temporadas y, seguramente, miles de participantes– en ganar una estrella Michelin en su trayectoria posterior. Y que sobre esa base ha construido todo un grupo gastronómico que lleva su nombre como marchamo de calidad.

Desde el punto de vista personal: que ese hombre dicharachero, de trato fácil y divertido, es solo la superficie tras la que surge, en apenas unos minutos de conversación, un tipo comprometido, en muchos y muy diversos aspectos, de ideas claras y discurso compacto y coherente que, además, expresa sin pelos en la lengua. ‘A estas alturas’…, parece decir mientras gesticula.

No son elogios gratuitos. Los hechos están ahí: dos años después de ganar MasterChef, abrió en su Talavera de la Reina natal el restaurante Raíces, con el que conseguiría una estrella Michelin en 2020. Ahora cuenta, además, con Nüa, un catering especializado en eventos, e Invierno Nüa, un restaurante de temporada a base de carnes, pescados y pucheros, en una casona junto a un pantano, en San Román de los Montes (Toledo), que cierra a partir de abril.

Y luego está Semillas, un proyecto de tal compromiso social que engrandece hasta lo admirable esa personalidad que el Carlos Maldonado televisivo pocas veces enseña. Se trata de una escuela-restaurante que sirve menús de lunes a viernes y en la que se forman como camareros y cocineros chicos y chicas en riesgo de exclusión social –y que el chef ha replicado, por cierto, en Guinea Ecuatorial–.

Él mismo es consciente de la dualidad que acompaña su figura. “Bueno, 12 años después sigo siendo el de MasterChef. Muy orgullo, pero hay que saber diferenciar el showman del profesional, del padre, del amigo de sus amigos. Para la gente que veía el programa, soy el puto amo; para profesionales que llevan años detrás de una cocina y que nunca han tenido ese foco encima, era un producto televisivo. Lo entiendo. Pero hoy puedo demostrar que soy un cocinero, que tengo el mejor equipo del mundo y que esa estrella –dice señalando la placa que acredita el reconocimiento Michelin para Raíces– nadie te la regala”.

Carlos Maldonado llegó casi de rebote a la que considera “la profesión más bonita del mundo” (“a mí me ha dado todo”, argumenta, y además: “Nosotros somos partícipes de cumpleaños, de pedidas de mano, de fiestas de familia, de eventos de empresa… Somos el hilo conductor de las sonrisas”). Los estudios no eran lo suyo. Así que, después de trabajar como socorrista, vigilante de seguridad, vendedor ambulante, mecánico o limpiando cuadras, acabó acarreando platos hasta el túnel de lavado en el restaurante de un campo de golf.

“Wow. Esa sensación de estrés, ese ‘vamos, vamos, vamos’ que ‘necesito esto ya’ y ‘chapó. Gracias, tío’, eso no lo había sentido nunca, de verdad, el que me necesiten, el sentirme útil”. Siguió ayudando en el restaurante, descubriendo sorprendido el funcionamiento de una cocina, y decidió que iba a ser cocinero, deseo que chocó, de nuevo, tras matricularse en la escuela de hostelería de la ciudad, con su alergia a los estudios.

Hasta que su madre, sin decírselo, le apuntó a MasterChef: ganó, hizo en televisión el programa Cocinero al volante y montó un food truck y una cocina en Talavera para abastecerlo que acabó abriendo al público. Ese restaurante, con el que vivió un éxito desmedido que estuvo a punto de arrollarles mientras aprendían –él siempre habla en plural– cómo se lleva el negocio, acabó, por fin, convirtiéndose en el actual Raíces.

Un local coqueto, con fachada de azulejos frente al río Tajo, para poco más de 20 comensales, en el que Carlos Maldonado despliega toda su maestría en la cocina y, además, una filosofía que trasciende el concepto manido de sostenible, pues acompaña su respeto al medio ambiente y su apuesta por el producto de proximidad de una viabilidad económica que garantice el bienestar del equipo.

“No debe ser normal echar 12 horas en un restaurante ni en ningún otro puesto de trabajo. Mi equipo debe estar bien comido, bien bebido y feliz en el proyecto”.

Carlos Maldonado apela a la tradición como base de la propuesta culinaria: “Raíces es la recuperación de lo que fuimos, pero sin olvidarnos de que las cosas han cambiado, de que estamos en el siglo XXI”, y de que los nuevos tiempos demandan una adaptación acorde de esas recetas.

Así, el menú básico o el denominado Raíces (105 y 150 euros, respectivamente), despliegan sobre una mesa que rinde constantemente homenaje a la cerámica talaverana, desde un bollo de calamares con el que recuerda el que le sirvió para ganar MasterChef, hasta tres presentaciones de la perdiz de la tierra –tartaleta de pechuga ahumada y caviar, por ejemplo–; un mar y montaña de cigala y pollo; lomo de gamo, bacalao o un homenaje a México que ensalza el hermanamiento de Talavera con Puebla y su cerámica, a base de una golosina de tequila, limón y sal o una versión de las carillas tradicionales. El cocinero Carlos Maldonado en todo su esplendor.