Caviar, nueve formas de descubrirlo

En la mesa del chef de El Invernadero, la Navidad puede aprenderse a través del paladar con el caviar que deja atrás su papel habitual como protagonista de una degustación para convertirse en el punto de partida de una experiencia participativa. Caviar Riofrío y Rodrigo de la Calle proponen un encuentro gastronómico que combina cocina en directo, aprendizaje y nueve pases concebidos para descubrir nuevas posibilidades alrededor de este ingrediente.

La propuesta tiene algo de conversación alrededor de los fogones: el chef cocina, explica, comparte sus técnicas y abre las puertas de su cocina a un grupo reducido de comensales. Durante aproximadamente dos horas y media, diez asistentes como máximo podrán disfrutar de sus elaboraciones y participar en la finalización de cuatro platos. El propósito es comprender cómo trabajar el caviar, explorar sus combinaciones y llevarse recursos que puedan reproducirse en casa, especialmente de cara a las celebraciones navideñas.

El menú comienza con una panacota de almendras, caviar Riofrío y caqui, una primera elaboración que juega con las expectativas del paladar. Después llegan un cogollo de Tudela al wok con vinagreta de caviar y un nigiri vegetal de pimiento rojo asado. El mollete de trufa negra con mantequilla y sal de caviar introduce otra de las claves del taller: aprovechar el ingrediente desde distintas preparaciones, incorporándolo a recetas cotidianas con resultados inesperados.

La secuencia continúa con una coliflor cremosa con navajas y caviar a la brasa, seguida de pez limón en tempura con salsa de ajo y jengibre. El esturión ecológico en escabeche de caviar y el steak tartar de ternera blanca de la sierra de Guadarrama con sal de caviar amplían las posibilidades de aplicación del producto. Para cerrar, una elaboración de queso, remolacha, trufa y caviar lleva el ingrediente a un terreno dulce. Durante la sesión, los participantes intervienen directamente en cuatro preparaciones: el cogollo, el mollete, el esturión y el steak tartar.

Detrás de esta propuesta se encuentra la filosofía culinaria de Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, reconocido con una Estrella MICHELIN, una Estrella Verde MICHELIN y dos Soles Repsol. Su cocina sitúa al vegetal en el centro y trabaja el producto desde el aprovechamiento integral, una visión que encuentra en el caviar un aliado para investigar nuevas combinaciones. La mantequilla y la sal elaboradas a partir del propio ingrediente, así como su presencia en vinagretas, escabeches y preparaciones a la brasa, revelan una versatilidad que transforma la manera de incorporarlo a la cocina doméstica.

Esta mirada conecta con la trayectoria de Caviar Riofrío, productor granadino que en 2001 se convirtió en el primero del mundo en obtener una certificación ecológica para su caviar. Su modelo de producción, desarrollado en la Sierra de Loja, se basa en el respeto por los ciclos naturales del esturión, la trazabilidad y el bienestar animal. Bajo el sistema conocido como egg to egg, la firma controla el proceso completo, desde la cría hasta la obtención del producto; una dedicación especialmente significativa si se tiene en cuenta que ciertas especies pueden necesitar hasta 18 años para producir su primer caviar.

Las sesiones tendrán lugar los viernes 20 y 27 de noviembre y 4 y 11 de diciembre, a las 14:00 horas, en El Invernadero. El menú de nueve pases tiene un precio de 125 euros por persona, mientras que la opción con maridaje, infusiones, café y acompañamientos cuesta 175 euros. Cada elaboración cuenta con una propuesta líquida seleccionada para acompañar sus matices, con referencias como Albeer, Montecillo Blanco Fermentado en Barrica, La Honda con Fino y Amontillado en Rama de Osborne y Viña Monty Graciano. Una experiencia para acercarse al caviar desde otra perspectiva: probarlo, comprenderlo y descubrir que el mejor recuerdo de una comida también puede ser aquello que uno aprende a cocinar.