Comerse el bosque: sabores de alta montaña

¿A qué sabe un bosque? La mayor parte de los foodies urbanitas, acostumbrados a la secuencia de las cartas de temporada de la restauración estandarizada, dirán que a setas y trufas. Son los productos que se asocian de manera más recurrente a este ecosistema, casi de manera intuitiva. Pero tanto las setas silvestres como las trufas son recursos limitados, sujetos a factores impredecibles que impone la naturaleza y la rigurosa secuencia de las estaciones. Salvo excepciones, llegan al mercado en otoño y su consumo no se extiende más allá del ecuador del invierno.

El bosque, sin embargo, permanece allí todo el año. Muta y se transforma al compás de las estaciones. Ofrece infinidad de recursos. Y transmite sensaciones diversas que cada cual percibe a su manera. Cada bosque es, además, un mundo. Interpretar todo ello en términos gastronómicos no es sencillo.

Aún así, en años recientes la llamada ‘cocina de alta montaña’ está cobrando fuerza, sumando día a día nuevos actores a un movimiento que el aclamado chef francés Michel Bras ha celebrado como una cocina “actual y futura, porque es la más sostenible, la que mejor aprovecha los alimentos. Implica respeto y conexión con la naturaleza”. La nueva cocina escandinava es quizás la que más figuras ha aportado a este movimiento, con chefs notables que se han instalado en parajes remotos para establecer una relación íntegra y plena con el bosque y su entorno.

En España este fenómeno está menos extendido, aunque también hay cocineros que se han echado al monte para abrazar su naturaleza e integrarse con ella. Uno de los casos más elocuentes es el de Edorta Lamo, el cocinero vasco que, tras romper los estándares del pintxo donostiarra con A Fuego Negro –la taberna que abrió en 2006 con su hermana Amaia en la parte vieja de San Sebastián–, regresó a Campezo, su pueblo alavés para aventurarse en un proyecto de cocina de montaña: Arrea!

Desde el primer momento, Lamo planteó los fundamentos de este proyecto con principios radicales, recuperando recetas de una zona poco conocida, ensayando con líquenes, helechos y productos de subsistencia, como las piezas de caza obtenidas en un radio de 20 kilómetros. El espaldarazo que en 2022 Michelin brindó a Arrea! –otorgándole una estrella, además de una estrella verde– y el hecho de que Lamo haya logrado situar a Campezo como lugar de peregrinaje para los gastrónomos de paladar audaz, son méritos que no eclipsan el gran desafío que supuso dar inicio a este proyecto.

Con una trayectoria más extensa, La Botica de Matapozuelos también refleja los sabores del bosque. De hecho, desde que Miguel Ángel de la Cruz tomó las riendas de los fogones del restaurante de su familia en Matapozuelos (Valladolid), se alejó del modelo tradicional del asador, sacando partido a los productos del entorno, especialmente del mayor bosque de Pinus pinea de Europa, vecino del pueblo. Por eso, muchos de sus platos llevan piñón blanco, ingrediente que se ha convertido en su seña de identidad.

En Castroverde de Campos (Zamora), Lera es un referente de la cocina cinegética más auténtica: aquella que defiende los sabores salvajes, que huele a monte, que estofa y marina pichones, que sabe hacer del jabalí una carne deliciosa, que ama los animales que lleva a la cazuela. Aquella que se está perdiendo. Es una cocina de territorio castellana en peligro de extinción, en un pueblo de 300 habitantes.

Con los pies en el territorio

Dani Ochoa, en San Lorenzo del Escorial, defiende la figura del cocinero-recolector, trabajando con agricultores, ganaderos y productores de proximidad para ofrecer una cocina fiel al entorno. “Más que un cuchillo, necesitamos botas de monte”. Los vinos naturales son esenciales en la construcción de los platos de Montia.

Muy personal es también la propuesta de Carlos Casillas en el Barro de Ávila, que en su nueva ubicación apunta mayor ambición sin abandonar su vocación por reivindicar la esencia del territorio y la riqueza vinícola de la Sierra de Gredos.
Por fin, quien desee una evocación de los sabores del bosque sin alejarse del ámbito urbano tiene una buena alternativa en el último menú de degustación que oferta Éter, el restaurante madrileño de los hermanos Tofé.