¿Cuáles son los platos favoritos de los grandes chefs españoles?

Cocineros y gastrónomos revelan su plato inolvidable. Algunas recetas de Ferrán Adrià son las más señaladas por cocineros españoles. Los críticos gastronómicos prefieren, en cambio, platos cardinales de la gastronomía francesa. RODRIGO DE LA CALLE (EL INVERNADERO) Ensalada tibia de tuétanos de verduras, bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, de Martín Berasategui. "Si le quitamos el bogavante, es probablemente el primer plato de alta gastronomía elaborado a partir de los desechos de las verduras, de lo que casi siempre acaba en la basura en las cocinas domésticas. Como he trabajado con Martín Berasategui, puedo asegurar que la receta tiene una dificultad tremenda. Basta con decir que incorpora hasta 50 elementos vegetales distintos y que hacen falta ocho cocineros para ejecutarla". JUAN MANUEL BELLVER (CRÍTICO GASTRONÓMICO) Pularda de medio luto, de Françoise Foujolle. "Es la mejor receta de aves de todos los tiempos. Entre otras cosas, incorpora finas láminas de trufa negra entre la carne y la piel de la pularda. La preparaba ‘la Mère Filloux’ en su histórico bistró que tanta fama ha dado a la cocina de Lyon". DANI GARCÍA (BIBO DANI GARCÍA) Tuétano con caviar, de Ferran Adrià. "Creo que esta receta lo cambió todo, porque tuvo el atrevimiento de combinar dos componentes grasos: uno de origen marino, y el otro de un mamífero. El contraste entre ambos resulta sublime". DAVID MUÑOZ (DIVERXO Y STREETXO) Foie gras de pato asado y reposado en la parrilla de carbón, semillas mucilaginosas hidratadas en un jugo de café y fruta, de la pasión de Andoni Aduriz. "Es uno de los platos que más me impresionaron de la cocina de Mugaritz, sobre todo porque resulta muy difícil innovar con un producto tan presente en los menús de alta cocina como el foie gras. En manos de Andoni Aduriz, el hígado del pato, tan graso, se vuelve etéreo, finísimo... Un bocado sublime". JOSÉ ANDRÉS (JALEO, ZAYTINYA Y MINIBAR) Menestra de verduras, de Ferran Adrià. "Una obra maestra que rompió con el modelo de un plato tan conocido como la menestra otorgándole múltiples dimensiones. Es una creación técnicamente perfecta, por el tratamiento que da a cada una de las verduras y porque incorpora novedades ajenas a la receta tradicional como el aguacate o el sorbete de almendras". SACHA HORMAECHEA (RESTAURANTE SACHA) Arroz cremoso con plancton puro y alioli, de Ángel León. “Es el plato más impactante que he tenido la oportunidad de probar. Creo que el sabor del plancton traslada al comensal al territorio de lo prohibido. Es intenso, radical... como besar el fondo del mar. Una auténtica osadía que tenemos que agradecerle a un cocinero que ama el riesgo como es Ángel León”. ELENA ARZAK (RESTAURANTE ARZAK) Pudin de cabrarroca, de Juan Mari Arzak. "En mi opinión es la receta más emblemática de mi padre, Juan Mari Arzak. Crecí con ese sabor y forma parte de mi ADN. Por otro, el pastel de avellanas, un postre que me obsesiona. No puedo dejar de pedirlo cada vez que voy a Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa). Tiene una textura extremadamente delicada y un sabor inolvidable. Siempre intentan que pruebe otra cosa, pero hasta ahora no han podido convencerme". JOSÉ CARLOS CAPEL (CRÍTICO GASTRONÓMICO) Liebre a la royal, receta recopilada por Prosper Montagne. "Es el último refugio de las sensaciones perdidas: elegancia, concentración, rusticidad y sabor. No se sabe a ciencia cierta quién es el autor de esta receta cumbre de la cocina francesa, de la que existen al menos tres versiones consideradas clásicas, pero la Liebre a la Royal continúa siendo una obsesión para un gran número de cocineros, incluso los vanguardistas. Recomiendo tomarla con patatas souflée".