‘El libro de los errores en la cocina’, la nueva guía para los amantes de los fogones

Porque conseguir que un plato sencillo, como unos simples huevos fritos, puede ser más complicado de lo que parece. Nada tiene que ver la técnica que debemos usar para que resulten crujientes y con puntilla o, al contrario, planos y de textura tierna, explica la cocinera que llegó a tener 7 estrellas Michelin, Carme Ruscalleda. Ramon Freixa desvela el secreto de los macarrones -que por fin salen del menú infantil- con sofrito y pasta en su punto; Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Rioja) cuenta cómo hacer la tortilla de patatas perfecta –aunque si lleva o no cebolla es una cuestión aparte- y Paco Pérez (Miramar) relata cómo conseguir la mayonesa de nuestros sueños. Incluso si se nos corta, podemos recuperarla siguiendo sus consejos.

Elaborar un plato a la altura de los paladares sibaritas a veces depende tan solo de calcular bien la temperatura y los tiempos de cocción, o de ser precisos en las cantidades, como suele ocurrir con la pastelería. Hay errores de gran calibre que nos pueden tumbar toda una elaboración, como hacer una paella con un sucarrat quemado, con exceso de aceite o pasada de cocción, explica Miriam de Andrés, de La Sucursal de Valencia. Tampoco unos calamares a la romana a los que se les cae el rebozo, una bechamel con grumos, una pizza ahogada por exceso de ingredientes o una vichyssoise demasiado espesa por haber añadido exceso de tubérculo. “Atención también cuando rehogas el puerro porque si coge color, amargará el plato”, advierte Romain Fornell (Caelis).

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Resulta interesante descubrir que las lentejas requieren empezar la cocción con agua fría y subir de inmediato el fuego para conseguir que no se pelen. “Tienen una clara tendencia a desnudarse”, apunta el chef de Viridiana, Abraham García. Y si queremos ser fieles a la receta original del hummus, nunca deberemos comprar una tahina que no sea de pasta de semillas de sésamo ni olvidar el ajo. Aunque en el libro no siempre se habla de equivocaciones, porque a veces, tan solo encontramos diferencias por cuestión de gusto. Igual de sabrosa puede resultar una croqueta con una masa ligera o más densa, aunque en todos los casos, nunca deberemos freírlas con el aceite a baja temperatura.

El libro de los errores en la cocina no olvida los que tal vez sean los errores más graves, como la prevención sanitaria cuando cocinamos con huevo sin cocer (por riesgo de salmonelosis) o con pescado crudo, que debe congelarse cinco días a -20 grados antes de ser utilizado. Esto último hemos de tenerlo presente cuando hacemos sushi, un plato que debe elaborarse con pescados que tengan sabor (como el salmón), lavar bien el arroz y no utilizar nunca agua para pegar el alga nori, según explica el maestro itamae Pedro Espina, del restaurante Soy de Madrid.

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Por otro lado, aunque las elaboraciones propuestas son de base tradicional, la cocina evoluciona y eso se nota platos como el salmorejo. Juanjo Ruiz de La Salmoreteca propone elaborarlos de guacamole, de remolacha o incluso de yogur. También tiene muchas opciones de relleno la empanada, aunque nunca hay que olvidar hacerle un orificio a la masa cuando la introducimos en el horno para que haga de chimenea por donde escape el vapor. El pulpo es otra elaboración gallega de la que aprendemos –de la mano de Gorka Rodríguez, que cocina 35.000 kilos al año en la Pulperia de Melide en La Coruña- que ahora , en vez de golpearlo contra las rocas como se hacía antiguamente, es preferible congelarlo para romper sus fibras.

¿El error común en todas las elaboraciones? Comprar ingredientes de baja calidad. Un manual práctico y original, ilustrado por el dibujante Joel Miñana, lleno de anécdotas y presentado en un estilo ágil y ameno, que pretende ser una herramienta útil en todas las cocinas.