FISAN y Mario Sandoval exploran nuevas dimensiones del ibérico en Coque
La firma centenaria presentó su Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2022 en una experiencia gastronómica concebida junto al chef de Coque, con la investigación y la creatividad culinaria en el centro de la propuesta.
La gastronomía encuentra su carácter más sugerente en la capacidad de transformar un producto excepcional en una experiencia capaz de despertar nuevas sensaciones. Bajo esta premisa, FISAN y Mario Sandoval reunieron tradición e investigación en Coque, el restaurante madrileño del chef, para celebrar una jornada dedicada al universo del cerdo ibérico de bellota. Una cita inmersiva que tuvo lugar el pasado 5 de noviembre y sirvió de escenario para presentar una edición especial de la firma.
El protagonista fue el Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2022, una selección que concentra décadas de conocimiento familiar y una atención minuciosa a cada fase de elaboración. Las condiciones favorables de aquella montanera propiciaron una maduración óptima de las bellotas, un factor determinante en el carácter de esta añada. La familia FISAN seleccionó personalmente las piezas, sometidas después a cerca de 60 meses de curación en secaderos y bodegas naturales.
En esta edición, la paciencia adquiere un valor tangible. Cinco años de maduración dibujan una evolución pausada, marcada por el clima, la materia prima y la experiencia de quienes conocen cada secreto del proceso. Una filosofía que encuentra continuidad en la cocina de Mario Sandoval, especialmente interesada en descubrir nuevas posibilidades a partir de ingredientes ligados a la tradición gastronómica española.
La iniciativa desarrollada para la ocasión nació de un trabajo previo de investigación y experimentación con distintas carnes de bellota FISAN. El chef convirtió ese conocimiento en una sucesión de elaboraciones concebidas para desplazar al producto de sus códigos habituales y explorar nuevas texturas, combinaciones y formas de degustación. El resultado fue una lectura contemporánea del ibérico, construida desde el respeto a su origen y la curiosidad culinaria.
El menú sacó a relucir bocados tan sugerentes como el Royal de Secreto de Bellota Ibérico con salsa española, el Macaron de Sobrasada de Bellota 100 % Ibérica o la Papada de Bellota 100 % Ibérica Curada con caviar y gachas. También figuraron una Copita de cocido madrileño con Coppa de Bellota, un Abanico de Bellota al estilo español, un Secreto al estilo mexicano y una Presa al estilo oriental. Siete interpretaciones que mostraron la capacidad del producto para adaptarse a registros gastronómicos muy distintos.
La colaboración responde a una relación construida sobre inquietudes compartidas. Mario Sandoval, embajador de FISAN, participa activamente en la línea de investigación, desarrollo e innovación gastronómica de la compañía. Su papel no queda limitado a representar la firma: implica trabajar sobre sus productos, estudiar sus cualidades y plantear nuevas aplicaciones culinarias. Una alianza en la que el conocimiento del chef se suma a la experiencia de una casa especializada en ibéricos.
Desde 1920, FISAN ha mantenido una tradición familiar vinculada a la elaboración artesanal de productos de bellota. Tres generaciones de la familia Sánchez han preservado ese conocimiento, incorporando nuevas perspectivas mediante colaboraciones con cocineros de reconocido prestigio, entre ellos los Hermanos Torres y Rocío Parra. La investigación funciona así como una prolongación natural de una herencia que sigue encontrando motivos para evolucionar.
Al frente de Coque junto a sus hermanos, Mario Sandoval comparte esa mirada hacia el origen y la transformación del producto. La jornada celebrada en Madrid puso de manifiesto el potencial de esta conexión: una casa ibérica que explora nuevas posibilidades desde su legado y un chef que encuentra en la materia prima un territorio fértil para la experimentación. Dos sensibilidades que convierten la gastronomía en una conversación constante entre memoria, conocimiento y descubrimiento.
