La alta cocina argentina conquista Valencia de la mano de Fierro

Germán Carrizo y Carito Lourenço son dos jóvenes cocineros argentinos que conciben el hecho gastronómico desde una perspectiva propia y singular, muy distinta a la que impera en el gremio culinario. Afincados en Valencia desde hace más de una década, han desarrollado una destacada trayectoria profesional, contribuyendo al éxito de los proyectos de Quique Dacosta en la capital del Turia –los restaurantes Vuelve Carolina y El Poblet– antes de lanzarse a su primera aventura como chef-propietarios: Fierro, espacio pionero en España en el concepto de mesa única, limitada a 12 comensales que comparten la experiencia a través de un menú degustación. Celebrando el quinto aniversario de esta audaz propuesta, los responsables de Fierro han tenido este año una idea no menos osada: convocar a algunos de los más sobresalientes cocineros de su país, para desarrollar "a seis manos" menús puntuales e irrepetibles. Así, desde el pasado mes de abril, estas insólitas jornadas gastronómicas –bautizadas 'Los hermanos sean unidos', en honor a uno de los de los párrafos más conocidos de Martín Fierro, obra emblemática de la literatura argentina– han llevado a Valencia a chefs argentinos que triunfan en el mundo, desde Martín Milesi (Una, Londres), Lucas Bustos (Trapiche y Ruca Malen, Mendoza) y Julieta Caruso (Casa Cavia, Buenos Aires) hasta Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Pedro Bargero (Chila, Buenos Aires) y Víctor Trochi (Víctor Trochi Restaurant, Palafolls, Barcelona). Los inefables compromisos profesionales y las atribuladas agendas han querido que en este mes de noviembre se concentren los últimos tres encuentros entre estos talentosos "hermanos" de la culinaria argentina contemporánea. El primero en pasar por Valencia ha sido Mauricio Giovanini, mentor del Messina marbellí (*Michelin), que en la larga mesa única de Fierro dio fe de su alma sensible y prodigiosa técnica con platos de contrastes sutiles y sabores precisos, como la crujiente "garra" de pichón con carabinero, el erizo con raíz de apio y las mollejas de ternera, con limón y queso. Carrizo y Lourenço ejercieron como cómplices perfectos del genio de Giovanini, aportando un impecable "nigiri" verde de patata y anguila, y una suerte de falso risotto de tapioca, untuosísimo, con berberechos, zanahorias y txakoli, entre otros sabrosos bocados. Los postres, como siempre, memorables, incluso cuando asocian ingredientes insospechados. ¿Espárragos y té matcha? Por qué no... Vinos argentinos del grupo Trapiche sintonizaron bien con los trece bocados de esta experiencia, que invita a apuntarse a las dos últimas sesiones de 'Los hermanos sean unidos', que llevarán a la cocina de Fierro a Diego Jacquet (Zoilo, Londres; Bochinche, Singapur), los días 13 y 14 de noviembre, y Pablo Vicari (Elkano, Getaria), 19 y 20 de noviembre.