Las claves del sabor
Chuletas de vacas ‘de autor’, coctelerías que remiten a perfumerías decimonónicas, vinos volcánicos, bocados que integran ingredientes de múltiples orígenes y maîtres empoderados son algunas de las tendencias que marcan el escenario gastronómico de 2026.
NEWSTALGIA ES EMOCIÓN
En tiempos inciertos, los platos que transmiten los sabores de antaño y recuerdan a la infancia funcionan como un refugio seguro. La gastronomía que reconecta con las raíces ha cobrado un fuerte ímpetu, añadiendo a menudo algún matiz contemporáneo en sus presentaciones. De allí que no sean pocos los que se refieran a esta tendencia como ‘newstalgia’. En cualquier caso, es evidente que cuando las ostras, el caviar y la vanguardia culinaria se han democratizado, el auténtico lujo es recuperar el esponjoso bizcocho que preparaba la abuela, un guiso ancestral de un pueblo remoto o un tomate con sabor memorable. Todo aquello que pensábamos que no volveríamos a probar, vamos.
Cervecería 640. Avenida Diagonal, 640.
Barcelona. Tfno.: (+ 34) 933 630 811.
Casa de Comidas. NH Collection Madrid
Eurobuilding. Padre Damián, 23. Madrid.
Tfno.: (+34) 913 456 160.
Caja de Cerillas. Donoso Cortés, 8. Madrid.
Tfno.: (+34) 630 132 414
CHULETAS DE AUTOR
En búsqueda de la excelencia, los mejores restaurantes especializados en carnes de vacuno se alían con sus proveedores para definir y precisar los métodos que permiten ofrecer viandas diseñadas prácticamente ‘a la carta’. Es el caso de Essentia, templo carnívoro con locales en Tarancón y Toledo –que fue uno de los primeros que ofreció en España cortes del laureado vacuno finlandés de raza Ayshire, ‘campeón de mundo’ en el certamen World Steak Challenge 2018, 2019 y 2021–, que ahora se ha unido a Los Norteños, referente en el sector cárnico, en el proyecto Vacas de Autor. Ello permitirá al restaurante disponer de Piezas Únicas, carnes de disponibilidad muy limitada, obtenidas a partir de una selección de razas y ejemplares muy concretos, siguiendo criterios y decisiones que determina un maestro afinador de acuerdo a condiciones de alimentación, edad, origen, infiltración de grasa y otros factores. El máximo rigor en beneficio del placer de la carne.
Essentia. Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca. Tfno.: (+ 34) 969 322 397. essentiarestaurante.com
Finca Las Nieves by Essentia. C. de las Vaguadas, s/n. Nambroca, Toledo. Tfno.: (+34) 925 96 08 70.
EAU DE TOILETTE EN LA COPA?
Locales como Stravinsky’s Parfumerie (Barcelona) y Hana (Tokio) se sitúan a la vanguardia de aquellos que están explorando un nuevo territorio, en el que la coctelería se fusiona con la perfumería. No solo emulando la estética de los decimonónicos salones de perfumería artesana (como es el caso del exquisito bar barcelonés), sino ofreciendo también una experiencia sensorial única, que aúna precisas técnicas de la moderna mixología con aromas y presentaciones inspiradas en laboratorios vintage y la alta perfumería, empleando botellas, boticarios y notas olfativas para crear cócteles singulares y visualmente espectaculares. No son estos los únicos ejemplos de una corriente que apunta a colonizar, nunca mejor dicho, las barras urbanas.
Stravinsky’s Parfumerie. Carrer Miralles, 5. Barcelona. Tfno.: (+ 34) 969 322 397.
Hana Bar. 1-25-9 Shibuya, Shibuya-ku, Tokio (Japón). Tfno.: (+81) 3 6874 5459.
MEMBER’S ONLY
En la España de hoy, quien no sea miembro de un exclusivo club privado ya puede buscarse la vida para apuntarse a alguno si quiere codearse con las élites. Los hay con gran renombre, Vegas Members Club, Monteverdi, Club Matador…, clásicos como el Club Financiero y los más nuevos, como el flamante Club Metrópolis. En esta constelación de reductos member’s only no faltan los que ponen el acento en la cuestión enológica –como la wine society de The Library, del Grupo Paraguas–, y gastronómica: el buen comer es el uno de los argumentos que reúne a varios de ellos, que tienen su inspiración en los restringidos clubes de caballeros británicos. Algunos ofrecen, también, catas con bodegueros, cenas de la mano de un chef famoso, y otras experiencias enogastronómicas exclusivas.
Club Metrópolis. Alcalá, 39. Madrid. metropolismadrid.es
Club Matador. Jorge Juan, 5, Madrid. Tfno.: (+34) 910 609 883. clubmatador.com
ALIADOS DE LA IA
Como en muchos otros ámbitos, la inteligencia artificial ha irrumpido en la gastronomía. Una vez superados los miedos –cuando ya se comprobó que las máquinas no desplazarán al hombre o la mujer en los fogones, al menos de momento– se ha constatado que se trata de una herramienta útil para optimizar diferentes procesos, como son la gestión de inventarios y reservas y la planificación de menús. La IA también pue- de aplicarse para mejorar la experiencia del cliente, mediante la personalización de recomendaciones de platos y bebidas, o para ofrecer un servicio más eficiente y rápido. Aunque cocineros creativos, como Andoni Aduriz, le sacan mayor provecho. El mentor de Mugaritz ha desarrollado un programa de IA, Gastronomía Molecular, que utiliza algoritmos de aprendizaje automático para generar nuevas combinaciones de sabores y texturas.
Mugaritz. Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta.
Errentería, Guipuzcoa. Tfno.: (+34) 943 522 455.
LA SALA SE REIVINDICA
El maître, o maestresala –si se quiere respetar el término con el que define la RAE al profesional que atiende la sala del restaurante–, suele ser una figura tangencial en la hostelería que en tiempos recientes se ha visto eclipsada por el protagonismo de los cocineros. Pero ha llegado la hora de que los profesionales más discretos del restaurante tomen la palabra y dignifiquen su oficio. Buen ejemplo de ello es el éxito que ha tenido Marcos Granda con su grupo de restaurantes –con el servicio de sala como argumento esencial– y el libro La sala tiene la palabra, que acaba de publicar Abel Valverde –responsable de restauración del grupo Pescaderías Coruñesas y uno de los jefes de sala más respetados de este país–, un Manifiesto en el que participan algunos de los maîtres curtidos en los mejores comedores vernáculos.
La sala tiene la palabra. Manifiesto. Abel Valverde (Planeta Gastro, 2025, 18,95 €).
SABORES SIN FRONTERAS
En 2026, la fusión es global. Deja de ser un gesto puntual para convertirse en lenguaje propio. Los cocineros más jóvenes e intrépidos cruzan las fronteras y abandonan los prejuicios de antaño, combinando ingredientes manchegos, peruanos o coreanos con naturalidad y criterio. No se trata de mezclar por provocar, sino de entender el producto, respetar su origen y fomentar el diálogo entre sabores y culturas. Así, fermentos asiáticos conviven con guisos tradicionales castellanos, ajíes andinos despiertan fondos clásicos mediterráneos y técnicas ancestrales se reinterpretan desde una mirada global. El resultado: platos mestizos, con impronta de autor y llenos de sentido, donde la creatividad se impone a la frontera.
Kuoco. Barquillo, 30. Madrid. Tfno.: (+34) 911 995 377. kuoco.es
Ekö Bistro. Sagasta 23. Madrid. Tfno.: (+34) 915 783 787. ekobistro.es
Tatema Madrid. Argumosa, 11. Madrid. Tfno.: (+34) 910 968 855. tatemamadrid.com
LA HORA DE LOS VINOS VOLCÁNICOS
Objeto de culto entre los paladares expertos, que ya lo han probado todo y buscan la singularidad, los vinos volcánicos son gemas cada vez más apreciadas en el globalizado viñedo global. Las condiciones extremas que se dan para el cultivo de la vid en los suelos pedregosos, de ceniza y roca, en los territorios moldeados por la lava de los volcanes, determina el carácter de los vinos que llegan desde las islas Canarias, Sicilia, Madeira, Azores y Santorini, entre otros orígenes marcados por una identidad que no admite maquillajes. Héroes de una viticultura que borda lo imposible, quienes han preservado la tradición vinícola en las faldas de los volcanes ven ahora su labor reconocida por parte de los gurús y sabios del vino.
Malvasía Volcánica Sobre Lías 2023. Bodegas El Grifo. DO Lanzarote (Canarias). 25,20 €
Erupção Vulcânica Red. Açores Wine Company. Azores (Portugal) 27,00 €.
Sul Volcano Etna Rosso 2021. Donnafugata. DOC Etna Rosso (Sicilia, Italia). 24,70 €.
