Técnica, materia prima y calidad: los mejores restaurantes de 2022 (Parte I)

Presentamos algunos de los nombres del panorama gastronómico que darán que hablar en 2022. Los grandes chefs de la culinaria española sorprenden al comensal con propuestas enraizadas en la calidad de la materia prima y los criterios de la modernidad gastronómica.

[caption id='attachment_7646' align='alignnone' width='1024'] Saddle. Amador de los Ríos, 6. Madrid.[/caption]

Saddle | Adolfo Sánchez

Heredero del histórico Jockey, en apenas tres temporadas el restaurante Saddle ha sabido asumir la representatividad de aquel, pero con una impronta gastronómica propia, yendo incluso más allá, porque este nuevo templo del buen comer en la capital lo tiene todo: una culinaria burguesa impecable, debidamente aggiornada –a cargo del experimentado Adolfo Santos–, refinada coctelería, magnífico equipo de sala y uno de los mejores servicios de sumillería, liderado por Israel Ramírez. 

[caption id='attachment_7647' align='alignnone' width='1024'] Ambivium. Camino de Carraovejas s/n. Peñafiel, Valladolid.[/caption]

Ambivium | Cristóbal Muñoz

La salida del sumiller David Robledo no ha trastocado la ambiciosa apuesta del restaurante del Pago de Carraovejas. El joven equipo de cocina y sala está capacitado para continuar con la trayectoria ascendente de este restaurante con fuerte vocación vinícola (la cava, recién estrenada, alberga más de 3.000 referencias), en el que la propuesta gastronómica –que revisa la tradición desde una perspectiva contemporánea– está a la altura de los exigentes objetivos. Ambivium.

[caption id='attachment_7648' align='alignnone' width='1024'] Etxebarri. Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo (Vizcaya).[/caption]

Etxebarri | Bittor Arginzoniz

Cocinero sin parangón, ensimismado entre las brasas en su caserío de Axpe y munido de toda suerte de artilugios –que le permiten aproximar al fuego una gamba, un erizo o un tuétano de vaca vieja–, Arginzoniz ha recorrido su camino hasta llegar a una altura que no parece darle vértigo. Hoy su restaurante está considerado el tercero mejor del mundo (según los 50 Best). “Etxebarri durará lo que dure yo”, advierte. Habrá que reservar.

[caption id='attachment_7649' align='alignnone' width='1024'] L¡Escaleta. Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante.[/caption]

L'Escaleta | Kiko Moya

Tras celebrar sus primeras cuatro décadas de trayectoria, el restaurante que dirige Kiko Moya desde la cocina y Alberto Redrado desde la sala –atención a su afinada pituitaria para los vinos– continúa siendo una de las mejores alternativas para el buen comer en el Levante Español. Y una irrefutable excusa para dejarse caer por Cocentaina y disfrutar de los contrastes precisos de los platos de Moya. Y algún elixir que bien sugerirá el bueno de Redrado.

[caption id='attachment_7650' align='alignnone' width='1024'] Corral de la Morería. Morería, 17. Madrid.[/caption]

Corral de la Morería | David García

Quien quiera conocer un reducto enogastronómico realmente singular en Madrid, tiene en el Corral de la Morería una joya. Porque el histórico tablao de Las Vistillas esconde un pequeño comedor, donde da rienda suelta a su talento el chef vasco David García. Y que cuenta, además, con una de las mejores cartas de vinos de Jerez de España. Todo por obra y gracia del propietario, Juan Manuel del Rey.

[caption id='attachment_7651' align='alignnone' width='1024'] Atrio. Plaza de San Mateo, 1. Cáceres.[/caption]

Atrio | Toño Pérez

El desafortunado hurto que ha sufrido en 2021 la bodega de Atrio no ha restado interés a la enciclopédica selección de vinos del mundo que ha sabido construir José Polo a lo largo de más de 30 años en su delicioso Relais & Châteaux extremeño. La cocina de Toño Pérez, siempre delicada pero sin perder conexión con la esencia del territorio, vale tanto la pena como la arquitectura de este hotel y restaurante idílico, referencia absoluta en el centro histórico de Cáceres, ciudad Patrimonio Histórico de la Humanidad según la UNESCO. Una visita obligada para almas sensibles y gentes de buen comer (y mejor beber).

[caption id='attachment_7652' align='alignnone' width='1024'] El Cenador de Amós. Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria.[/caption]

El Cenador de Amós | Jesús Sánchez

El último de los triestrellados por Michelin mantiene el tono impecable que ha marcado su trayectoria en los últimos cinco lustros. Gastronomía de raíz con guiños creativos y la materia prima como estrella absoluta, servicio atento y marco delicioso. Todo bajo el esmerado control de Jesús Sánchez y su mujer, Marian Martínez, que el año pasado se aventuraron a inaugurar en Madrid un nuevo proyecto: Amós, en el remozado hotel Villamagna.

[caption id='attachment_7653' align='alignnone' width='1024'] Venta Moncalvillo. Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja.[/caption]

Venta Moncalvillo | Ignacio Echapresto

En su antigua venta familiar, los hermanos Echapresto persisten en su misión de poner al día la culinaria riojana. La carta abunda en presentaciones respetuosas con el producto, inspiradas en la tradición pero de vocación contemporánea. La carta de vinos, quizás la mejor de cuantas pueden verse en Rioja. Hoy la oferta ha sumado un nuevo restaurante más informal, Cocina de Madre, con una concepción más purista de la gastronomía regional.

[caption id='attachment_7654' align='alignnone' width='1024'] Martín Berasategui. Loidi Kalea, 4. Lasarte, Guipúzcoa.[/caption]

Martín Berasategui | Martín Berasategui

Con 12 estrellas Michelin, Berasategui continúa siendo el chef español más aplaudido por la guía del orondo Bibendum. Pero aun cuando dirige a distancia restaurantes lujosos en distintos puntos de España, el espacio idóneo para conocer cabalmente su cocina es su casa madre, en Lasarte. Es allí donde suele honrar a los comensales con su presencia y saca a relucir su técnica y genio, haciendo gala de una culinaria compleja y precisa que, cuando llega al plato, es un prodigio de armonía y belleza.

[caption id='attachment_7655' align='alignnone' width='1024'] Xavier Pellicer. Provença, 310. Barcelona.[/caption]

Xavier Pellicer | Xavier Pellicer

Tras una trayectoria dilatada, desde su formación en las mejores mesas de Francia –Jacques Maximin (Niza), Le Carré des Feuillants (París)– hasta el liderazgo en proyectos destacados en Cataluña –Abac, Can Fabes–, Pellicer acabó abanderando la healthy kitchen. Y no por simple tendencia, sino por su convicción biodinámica, razonables criterios nutricionales y por apoyar a proveedores de proximidad. En el local que lleva su nombre, platos y menús tienen tanto equilibrio como sabor. El apartado líquido es igualmente saludable y atractivo.

[caption id='attachment_7656' align='alignnone' width='1024'] El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid.[/caption]

El Invernadero | Rodrigo de la Calle

El mago de la Alta Cocina Verde sigue en sus trece. Además de desplegar su enorme talento, proponiendo una experiencia rica, sana y suculenta a partir de tallos, raíces, hojas, vainas, setas, hongos y todo lo que le provea el universo vegetal, orientando su oferta en cuatro menús –Verde (vegano), Rojo (finalizado con carne), Azul (con pescado) y Vegetalia (con sus últimas creaciones)–, De la Calle extrema su audacia incorporando ‘vinos vegetales’ y otras bebidas.