Mauro Colagreco, el chef 3 estrellas pionero en gastronomía circular
El chef Mauro Colagreco ha logrado convertir restaurante en el mejor del mundo y sigue abriendo camino hacia una cocina cada vez más sostenible y comprometida en su restaurante Mirazur.
A pesar de que la alta cocina y la sostenibilidad son conceptos que generalmente no suelen ir unidos, hay cada vez más chefs que tratan de plantear proyectos que tratan de conciliar el perfecto dominio de las técnicas culinarias con el compromiso de oriteger la naturaleza de manera profunda. Este es el caso del chef Mauro Colagreco quien desde que abrió su restaurante en el 2006 se le ha considerado pionero en gastronomía circular.
Este movimiento culinario lo defiende en Mirazul, un establecimiento con el cual ha conseguido llevarse tres estrellas Michelin, además ser elegido mejor restaurante del mundo en el 2019, obtener la primera certificación Zero Plastic en el 2020), alzarse con la Estrella Verde Michelin y ser el primer chef nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad.
"Nos comprometemos a apoyar las economías locales, fomentando una cultura educativa que haga hincapié en la importancia de respetar y proteger nuestro medio ambiente. Nos dedicamos a mejorar la salud y el bienestar de nuestra comunidad, adoptando prácticas sostenibles y tomándonos en serio nuestra responsabilidad de proteger. Trabajamos para conservar la diversidad biológica. Nos comprometemos a promover una gastronomía circular respetuosa de la vida en la tierra y en los océanos. defendemos la artesanía, la educación, la biodiversidad y el planeta, a través de una gastronomía responsable que pretende reconstruir nuestra sociedad, protegiendo los intereses de las generaciones presentes y futuras", explica el cocinero sobre su manera de entender la gastronomía.
Mauro Colagreco, quien se define así mismo como un "jardinero con chaqueta de chef" propone un cambio profundo e inmediato en nuestra relación con la cocina sea cual sea el nivel gastronómico. Para ello ha plasmado en un manifiesto los principios de su gastronomía circular y ha propuesto un conjunto de acciones concretas que pueden ponerse en práctica hoy en día por el mundo de la alimentación.
A grandes rasgos, su propuesta pasa por elegir siempre a favor de la naturaleza; consumir productos ultrafrescos, locales, de temporada, a ser posible procedentes de cultivo ecológico o incluso biodinámico; cuidar los suelos para que estén cada vez más vivos; cocinar preservando la biodiversidad vegetal y animal; valorar los productos en su totalidad; clasificar, reciclar y plantearse sistemáticamente el retorno a la tierra; erradicar totalmente el plástico de un solo uso; apoyar a nuestra comunidad; respetar, educar y formar; así como trabajar para compensar nuestra huella de carbono.
El último hito logrado por Mauro Colagreco es obtener la denominación americana B Corp™, abreviatura de «Benefit for all CORPorations» (beneficio para todas las corporaciones), la cual se concede a las empresas que adhieren a principios de responsabilidad social y medioambiental, y se comprometen a apoyar un modelo económico más solidario, justo y respetuoso del medio ambiente. Mirazur se convierte así en el primer restaurante con tres estrellas del mundo que recobe este reconocimiento que lo tienen unas 8.900 empresas de todo el mundo.
