CALLAO24: el recetario de las madres peruanas encuentra un nuevo hogar en Madrid
El restaurante del chef Jhosef Arias convierte la cocina criolla en un ejercicio de memoria. Cada plato recupera las recetas que durante generaciones reunieron a las familias peruanas alrededor de una olla y que hoy viajan hasta Madrid con el mismo sabor de origen.
Cuando se habla de gastronomía peruana, el imaginario suele detenerse en el cebiche o los tiraditos. Sin embargo, existe otra cocina que se construye lejos de los reflectores, dentro de las casas y alrededor de una olla que permanece horas sobre el fuego. Ese universo cotidiano inspira CALLAO24, el segundo restaurante del chef Jhosef Arias, un espacio que pone en el centro la tradición criolla heredada de las madres peruanas y el ritual de compartir la mesa como una forma de preservar la identidad.
La historia del proyecto comienza mucho antes de abrir sus puertas. Nace en la cocina de Doña Ana, madre del chef, quien sostuvo a su familia preparando comida para vender en puestos callejeros. Entre jornadas interminables y guisos cocinados con paciencia, Arias descubrió que cocinar significaba cuidar de los demás, reunir personas y transmitir afecto. Esa memoria se convierte en la esencia de CALLAO24, donde cada receta respeta el tiempo, el producto y las historias que acompañan cada preparación.
La carta funciona como un recorrido por ese otro Perú que pocas veces protagoniza las conversaciones gastronómicas. La Carapulcra Huaralina resume esa intención con un guiso elaborado a partir de papa deshidratada, ajíes tradicionales y distintas proteínas que forman parte de una receta reservada para las celebraciones familiares. El resultado recuerda que la cocina criolla encuentra su fuerza en la paciencia y en la costumbre de sentarse juntos alrededor de la mesa.
Esa fidelidad al recetario tradicional se sostiene gracias a una despensa que viaja directamente desde Perú. Ají amarillo, ají panca, rocoto, choclo, yuca, camote, aceituna botija o lúcuma conservan intacto el carácter de una gastronomía profundamente ligada a su territorio. El cebiche ocupa su lugar dentro de la propuesta, acompañado por preparaciones caseras que durante décadas permanecieron en el ámbito familiar y que ahora reciben el protagonismo que les corresponde.
El nombre del restaurante resume el espíritu del proyecto. CALLAO evoca la región donde se ubica la principal puerta de entrada y salida de Perú, mientras que el número 24 recuerda el día en que nació Doña Ana. Juntos construyen un homenaje al origen, a la familia y a la memoria. Incluso esa experiencia puede llegar a casa a través de Uber Eats, permitiendo que un recetario cocinado durante generaciones continúe reuniendo personas alrededor de la mesa, incluso a miles de kilómetros de distancia.
